Emulgátory
Emulgátory (emulgátory potravín) sú povrchovo aktívne látky, ktoré umožňujú vytvoriť stabilnú emulziu – jemné rozptýlenie jedného n emulgovanej fázy (napr. oleja) v inom médiu (voda). V potravinárstve sa pridávajú na zlepšenie textúry, konzistencie a trvanlivosti výrobkov¹.
Prečo sú emulgátory dôležité?
- Stabilita a textúra: Zabraňujú separácii olejovej a vodnej fázy v majonézach, dresingoch, zmrzlinách či pečive².
- Zlepšenie vstrebávania živín: Umožňujú rovnomerné rozptýlenie tukom rozpustných vitamínov (A, D, E, K) v nízkotučných produktoch³.
- Zníženie obsahu tuku: V nízkotučných potravinách pomáhajú dosiahnuť krémovú konzistenciu pri nižšom obsahu oleja⁴.
Hlavné triedy emulgátorov
- Lecitíny (E322) – prírodné, získavané zo sójových bôbov alebo vaječného žĺtka⁵.
- Mono- a diglyceridy mastných kyselín (E471) – najčastejšie syntetické, univerzálne použitie⁶.
- Polysorbáty (E432–E436) – silné syntetické emulgátory vhodné do nápojov a cukroviniek⁷.
- Gumy a škroby (xantánová guma E415, guarová guma E412) – kombinované ako stabilizátory a zahusťovadlá⁸.
Prirodzené alternatívy
- Živočíšne želatíny, pektíny z ovocia či múčne kaše⁹.
¹ McClements D.J. “Food Emulsions: Principles, Practices, and Techniques.” CRC Press; 2015.
² Dickinson E. “Hydrocolloids as emulsifiers and emulsion stabilizers.” Food Hydrocolloids 2009;23(6):1473–1482. DOI:10.1016/j.foodhyd.2008.08.005
³ Kim J.Y. et al. “Impact of emulsifiers on bioavailability of vitamin D in model foods.” J Agric Food Chem 2012;60(13):3295–3302. DOI:10.1021/jf204810j
⁴ Garti N., McClements D.J. “Edible oil–water emulsions: structure, stability and interactions.” CRC Press; 2012.
⁵ Mouritsen O.G. “Lecithin: Technological, Biological and Medical Aspects.” Prog Lipid Res 2005;44(3):203–237. DOI:10.1016/j.plipres.2005.02.001
⁶ Weber C.J. et al. “Mono‐ and diglycerides in foods.” J Am Oil Chem Soc 2010;87(7):703–711. DOI:10.1007/s11746-010-1538-5
⁷ Sahin S. “Polysorbate 80: Properties, uses and evaluation of safety.” Food Chem Toxic 2014;64:187–193. DOI:10.1016/j.fct.2013.11.010
⁸ Whitaker J.R. “Hydrocolloids in food industry.” Food Technol 1994;48(11):72–74.
⁹ Tharanathan R.N., Mahadevamma S. “Grain legumes—a boon to human nutrition.” Trends Food Sci Technol 2003;14(12):507–518. DOI:10.1016/j.tifs.2003.09.013