Fermentácia

Fermentácia je biochemický proces, pri ktorom mikroorganizmy (baktérie, kvasinky, plesne) premenia cukry a iné organické látky na kyseliny, plyny či alkoholy za anaeróbnych podmienok¹. V potravinárstve sa využíva na konzerváciu, zvýšenie nutričnej hodnoty a vývoj charakteristickej chuti potravín.

Prečo je fermentácia dôležitá?

Probiotický efekt: Živé kultúry (Lactobacillus, Bifidobacterium) v kyslomliečnych výrobkoch podporujú zdravie črevnej mikroflóry a imunitu².
Zvýšená stráviteľnosť: Fermentáciou sa redukujú antinutričné látky (fytáty), zlepšuje sa vstrebávanie minerálov ako železo a zinok³.
Vývoj chuti a arómy: Organické kyseliny (kyselina mliečna, octová) a esenciálne aminokyseliny vytvárajú komplexné chuťové profily⁴.

Hlavné typy fermentácie

Mliečne kvasenie – prevláda tvorba kyseliny mliečnej (jogurt, kefír, kyslá kapusta)².
Alkoholové kvasenie – kvasinky (Saccharomyces cerevisiae) premieňajú cukry na etanol a CO₂ (víno, pivo)⁵.
Octové kvasenie – alkohol → kyselina octová v prítomnosti Acetobacter (ocot, kombucha)⁶.

Ako fermentovať doma

Základ: Čisté nádoby, kvalitné suroviny, vhodná teplota (20–30 °C) a čas (1–7 dní)⁷.
Bezpečnosť: Dbajte na hygienu, primeranú soľ (2–3 %) a pravidelné kontroly pH (kyslosť pod 4,6)³.

¹ Campelo M.P. et al. “Food fermentation: microbial contributions and innovations.” Curr Opin Food Sci 2019;29:63–69.

² Ouwehand A.C. et al. “Probiotic bacteria: prevention of disease and nutritional modulation.” Br J Nutr 2002;88(Suppl 1):S75–S90.

³ Hurrell R. “Phytate degradation: its effect on iron and zinc bioavailability.” Int J Vitam Nutr Res 2003;73(6):701–710.

⁴ Marco M.L. et al. “Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond.” Curr Opin Biotechnol 2017;44:94–102.

⁵ Fleet G.H. “Yeast interactions and wine flavour.” Int J Food Microbiol 2003;86(1-2):11–22.

⁶ Marsh A.J. et al. “Sequence-based analysis of the bacterial and fungal compositions of multiple kombucha (tea fungus) samples.” Food Microbiol 2014;38:171–178.

⁷ Tamang J.P. et al. “Traditional fermented foods of Nepal.” J Ethn Foods 2016;3(2):24–35.