Lepok

Lepok (glutén) je komplex bielkovín nachádzajúcich sa najmä v obilninách pšenice, jačmeňa a raže. Skladá sa z dvoch hlavných frakcií – gliadínu a glutenínu – ktoré pri kontakte s vodou vytvárajú pružnú sieť, zodpovednú za elastickú štruktúru cesta¹.

Prečo je lepok dôležitý?

Pekárenské vlastnosti: Lepok zabezpečuje objem a textúru chleba, pečiva a cestovín².
Výživová hodnota: Okrem energie z komplexných sacharidov obsahuje aj neesenciálne aminokyseliny³.
Technologická univerzálnosť: Používa sa pri výrobe mnohých spracovaných potravín ako zahusťovadlo či nosič aróm⁴.

Celiakia a neceliakiové reakcie

Celiakia: Autoimunitné ochorenie, ktoré postihuje približne 1 % populácie – po príjme gluténu dochádza k poškodeniu tenkého čreva, malabsorpcii a symptómom ako hnačka, únava a chudnutie⁵.
Neceliakiová gluténová senzitivita: Miernejšie príznaky (nadúvanie, bolesti brucha), bez typických protilátok a poškodenia čreva⁶.
Alergia na pšenicu: Imunitná reakcia typu I, sprevádzaná kožnými vyrážkami, dýchacími ťažkosťami či anafylaxiou⁷.

Ako minimalizovať riziká?

Bezlepková diéta: Eliminujte všetky produkty obsahujúce pšenicu, jačmeň a raž a nahraďte ich obilninami bez lepku (ryža, kukurica, pohánka)⁸.
Čítanie etiket: Lepok sa skrýva aj v omáčkach, polievkach, údeninách či pivoch⁴.
Nutričná kompenzácia: Sledujte príjem vlákniny, vitamínov a minerálov – bezlepkové potraviny môžu byť menej obohatené⁹.

¹ Shewry P.R., Tatham A.S. “The prolamin storage proteins of cereal seeds: structure and evolution.” Biochem J 1990;267(1):1–12.

² Gallagher E. et al. “Recent advances in the formulation of gluten-free cereal-based products.” Trends Food Sci Technol 2004;15(3-4):143–152.

³ Wieser H. “Chemistry of gluten proteins.” Food Microbiol 2007;24(2):115–119.

⁴ Codex Alimentarius. “Codex standard for foods for special dietary use for persons intolerant to gluten.” CAC/RS 71-2009.

⁵ Ludvigsson J.F. et al. “The Oslo definitions for coeliac disease and related terms.” Gut 2013;62(1):43–52.

⁶ Molina-Infante J., Santolaria S. “Non‐coeliac gluten sensitivity: a critical review of current evidence.” Gastroenterol Hepatol 2015;38(9):606–610.

⁷ Sapone A. et al. “Spectrum of gluten-related disorders: consensus on new nomenclature and classification.” BMC Med 2012;10:13.

⁸ Biesiekierski J.R. et al. “No effects of gluten in patients with self-reported non-celiac gluten sensitivity after dietary reduction of fermentable, poorly absorbed, short-chain carbohydrates.” Gastroenterology 2013;145(2):320–328.

⁹ Thompson T. “The nutritional quality of gluten-free foods.” Nutr Clin Pract 2006;21(6):755–761.